Auch wenn Fleisch auf den ersten Blick das spektakulärere Sous-Vide-Gargut als Gemüse sein mag – auch die empfindliche Struktur so mancher Pflanze freut sich über ein schonendes Bad bei geregelter Temperatur im Beutel, und wie! Zum Start der Spargel-Saison durften die frisch auf dem Bauernmarkt gejagten Stangen direkt ins Becken. Das Ergebnis ist – unübertrieben – phänomenal. Kein Verwässern, weich aber schnittfest, kein Matsch und der Geschmack: Spargel so pur geht anders oder besser nicht.
Spargel sous vide
Ich habe den ganzen Vorgang mal auf Video dokumentiert:
Ein Kilo Spargel schälen und (falls vorhanden) die holzigen Enden abschneiden. Meiner war so frisch, dass das gar nicht notwendig war.
Mit nicht zu wenig Salz und Zucker (ca. 1:1) und einem Stück Butter in einem Vakuum-Beutel packen und vakuumieren. Mit dem CASO VC 200
Das Sous Vide Gerät auf 85° heizen und den Spargel 25 Minuten garen. Ich nutze hierzu den fusionChef by Julabo Pearl.
Danach entweder direkt servieren oder auskühlen lassen und zum Beispiel zu Spargelsalat weiter verarbeiten.
Auf den Tisch kommt der Spargel dann wie gewünscht, hier zum Beispiel mit Kartoffeln (ebenso sous vide gegart, 1 Stunde bei 85° und danach in Butter geschwenkt), Sauce Bernaise und wachsweichem Ei.
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