Das erste Sous Vide Rezept auf dem blog: Lammkarree – das ist so herrlich, als hätte es nie anders sein sollen. Vor ein paar Wochen ist ein fusionChef by Julabo Pearl bei mir eingezogen und hat seither einen Ehrenplatz in meiner Küche. Bedienung und Funktionalität haben mich bisher – genauso wie die ersten Ergebnisse – ziemlich begeistert. Kaum aufgestellt gab es Spargel und Aprikosen – das Rezept folgt irgendwann noch, schade dass das schon in den letzten Tagen der Spargelzeit war.
Hier also: auf der Zunge zergehendes Lammkarree sous vide, Sherry-Balsamico-Jus mit Kirschen, Spinat mit Saubohnen.
Ich habe mir den CASO VC 200 Vakuumierer
Lammkarree sous vide mit Kirschen, Spinat und Saubohnen
Rezept für 4 Personen bei 4 Gängen
Das Lammkarree (ca. 8 Knochen) parieren, mit einem Zweig Rosmarin und 2 Zehen Knoblauch vakuumieren. Knapp 30 Minuten bei 58° im Wasserbad garen.
Für die Sauce:
Eine Zehe Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und 1 kleines Stück Ingwer in Olivenöl anbraten, mit 2:2:1 Sherry, Verjus und Balsamicoessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce würzen. Mit Honig und etwas Zucker süßen. Ca. 15 Minuten köcheln, abseihen, zurück in die Sauteuse geben und einreduzieren lassen.
Eine große Hand voll entsteinter und halbierter Kirschen am Ende ca. 10 Minuten mitköcheln lassen.
Für das Gemüse:
1 Hand voll Saubohnen pulen und blanchieren.
In einer Pfanne 1 Zehe gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mehrere Hand voll Babyspinat dazu geben und zusammensacken lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Secco oder Weißwein ablöschen.
Das Lamm aus dem Folienbeutel nehmen und in einer Grillpfanne kurz scharf anbraten. Aufschneiden und mit Gemüse und Jus servieren.
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