Zarte Wagyu Backen Sous Vide gegart: einfach eine ideale Zubereitungsmethode für die Ochsenbacken von dieser besonders edlen Rinderrasse. Wagyu Fleisch ist bei uns zu Lande mittlerweile zum Glück keine Seltenheit mehr – oder zumindest über die einschlägigen Online- und Feinkosthändler relativ einfach zu beziehen. Die ursprünglich aus Japan stammende Rinderrasse ist auch die, die das berühmte “Kobe Beef” liefert, Kobe bezeichnet dabei die geschützte Herkunft (ähnlich wie beim Champagner) – Kobe darf das Fleisch also nur heißen, wenn es aus eben dieser Region stammt. Die Rinderrasse bleibt die gleiche. Wagyu-Fleisch ist hocharomatisch und zeichnet sich insbesondere durch die ausgeprägte Marmorierung in verschiedenen Graden bzw. Qualitätsstufen aus. Beim Sous Vide Garen kommt der Eigengeschmack besonders gut und schonend zur Geltung, das Fleisch wird außerdem butterzart, ohne zu zerfallen. Selbstverständlich funktioniert das Rezept auch mit Ochsenbacken anderer Rinderrassen.
Zu den 36 Stunden bei 72° gegarten Backen kommen ebenfalls im Sous Vide für 2 Stunden gegarte Thai-Schalotten, eine kräftige Brühe, Shitake-Pilze, Wasserspinat und Soba-Nudeln. Eine relativ einfache aber kräftige Suppe also mit den Backen als Hauptakteur und den schnell zubereiteten frischen Komponenten als Beigabe.
Ich arbeite in meiner Küche mit dem fusionChef Pearl von Julabo und einem Vakuumierer von Caso. Mit der Kombination bin ich mehr als zufrieden, mich würde aber auch interessieren, welche Geräte Ihr zu Hause habt. Hinterlasst mir doch gerne einen Kommentar!
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Wagyu-Backen Sous Vide mit asiatischer Soba-Nudel-Suppe
- 800 g Wagyu-Backen (geputzt)
- Salz
- 2 Stangen Zitronengras
- 1 Thai-Chili
- 3 cm Ingwer
- 200 g Thai-Schalotten
- Zucker
- 40 ml Reisessig
- 2 l kräftige Fleischbrühe (Schwein oder Rind)
- 1 Kombu-Alge (10x10cm)
- ca. 40 ml Soja-Sauce nach Geschmack
- 2-3 EL Miso-Paste
- 200 g Shitake-Pilze
- 1 EL Sesam-Öl
- 3 Hand voll Wasserspinat
- 350 g Soba-Nudeln
- Die Wagyu-Backen putzen, salzen und mit Zitronengras, Chili und Ingwer vakuumieren. 36 Stunden bei 72 ° im Sous Vide Becken garen.
- Die Thai-Schalotten abziehen, salzen, zuckern und mit dem Reisessig vakuumieren. Für ca. 2 Stunden bei 72 ° im Sous Vide Becken garen.
- Für die Brühe eine kräftige Knochenbrühe mit Gemüse als Basis verwenden. Auf zwei Liter Brühe eine Kombu-Alge (10x10cm) mitkochen. Durch ein Sieb gießen und die Brühe mit Sojasauce und Miso abschmecken.
- Die Shitake-Pilze halbieren und mit dem Sesam-Öl anschwitzen.
- Den Wasserspinat waschen, die Sobja-Nudeln kochen und abgießen.
- Kurz vor dem Servieren den Wasserspinat in die heiße Brühe geben und kurz ziehen lassen.
- Soba-Nudeln, Wasserspinat, Pilze, Schalotten und die aufgeschnittenen Wagyu-Backen in tiefen Schalen anrichten und mit Brühe übergießen.
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