Auch wenn es schwer fällt: ich bin wieder zu Hause. Asien-Berichte wird es noch einige geben, dennoch schadet ein Rezept zwischendurch mit Sicherheit nicht. Schon gar nicht wenn es zarter Sous Vide Lachs ist, gegart in Achtung: Sauternes und Butter. Die vielen Rezepte zum Süßwein hatten ein paar offene Flaschen in meiner Küche zurück gelassen und ich durfte feststellen – das geht für vieles auch im
Pro Person ca. 60g Fisch einplanen. Je nach Größe der Sous Vide Beutel nicht mehr als 2 oder 3 Stücke vorsichtig mit einem Glas Sauternes und reichlich Butter (ca. 30g/Stück Fisch) vakuumieren. Bei 42° im Sous Vide Becken ca. 45 Minuten garen. Die Temperatur ist gering genug, dass der Fisch schön glasig und sehr saftig bleibt. Ich benutze zum Sous Vide Garen bekanntlich den fusionChef by Julabo Pearl und bin von Mal zu Mal begeisterter. Langsam ist die Praxis groß genug, dass mir mehr und mehr Verwendungsmöglichkeiten nicht nur einfallen sondern sogar auf der Hand liegen.
Den Lachs vorsichtig aus den Beuteln entfernen, mit Meersalz würzen. Der Sauternes gibt dem Fisch eine verführerische fruchtige Süße mit, gepaart mit der Butter zergeht er auf der Zunge. Der knackige Salat aus rohem, dünn aufgeschnittenem Fenchel setzt mit seinem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und frischem Pfeffer einen frischen, säuerlichen Akzent.
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